FAQ

Les mois sans « R » sont les mois d’été. Avant les moyens de conservations qu’on connait aujourd’hui, il était difficile de conserver des coquillages pendant les mois les plus chauds. Pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs, il était donc recommandé de s’abstenir d’huîtres pendant quelques mois. Aujourd’hui, les réfrigérateurs sont là pour garantir une conservation optimale toute l’année.
C’est aussi durant les mois d’été d’ailleurs que les huîtres son laiteuses, car c’est la période de reproduction. Certains consommateurs ne mangent pas d’huîtres en laitance mais c’est une histoire de goût !!

Le goût de l’huître est déterminé par le milieu dans lequel elle est élevée. Une huître de Méditerranée sera donc différente d’une huître de l’Atlantique. Plus iodée et avec un gout de noisette accentué par son taux de chair, l’huître de Méditerranée se déguste aussi bien crue que cuite. Il n’y a donc pas de calibre meilleur qu’un autre. Le calibre de l’huître est déterminé par son poids. Plus le chiffre est élevé, plus la taille est petite.  Le gros calibre se prête mieux à la cuisson tandis que le petit se prête mieux à l’apéro. Les calibres intermédiaires sont les favoris des plateaux pour les  amateurs d’huitres crues.

Il arrive que les valves des coquillages soient entrouvertes. Ceci ne signifie pas forcément qu’ils sont impropres à la consommation. Comme tout être vivant, les coquillages ont besoin de respirer et c’est pour cela qu’ils s’entrouvrent  Pour vérifier leur état, il suffit de les sentir. S’ils ne sentent  pas mauvais, c’est qu’ils sont encore vivants et donc consommables. Il est donc important lors de la conservation des huitres notamment, de les installer dans un récipient bien à plat afin qu’elles ne perdent pas leur eau et qu’elles ne se dessèchent pas.

Les huîtres et les moules ouvrent leurs 2 valves grâce à leur muscle adducteur et filtrent l’eau pour se nourrir. Grâce à leurs branchies, elles filtrent jusqu’à 5 litres d’eau/ heure et retiennent le phytoplancton  présent dans le milieu.

Les moules filtrent, elles, jusqu’à 10 litres d’eau/heure et retiennent différentes espèces de plancton de tailles différentes.

Les bassins de purification sont des réserves d’eau purifiée de plusieurs m³ dans les mas conchylicoles, dans lesquels séjournent de 1 à plusieurs jours les coquillages avant d’être mis sur le marché. Cette dernière étape dans la production est obligatoire pour la vente directe des coquillages issus des zones d’élevage classée B (souvent en lagune). Elle vise à garantir la sécurité sanitaire aux consommateurs. Lorsque les coquillages sont récoltés directement en pleine mer, cette étape n’est pas obligatoire.

Lorsqu’on entend dans les médias que les coquillages de telle ou telle zone sont interdits à la vente, il s’agit en fait d’une restriction de la commercialisation. La surveillance des milieux au niveau microbiologique et phytoplanctonique permet aux professionnels d’être avertis précocement du risque sanitaire et ainsi d’avoir le temps de mettre le coquillage à l’abri dans leurs bassins, coupés de tout contact avec le milieu. Ces coquillages sont donc autorisés à la vente puisqu’ils sont conformes à la réglementation sanitaire.

Tous les fruits de mer sont conseillés à ceux qui veulent perdre du poids. Ils sont pauvres en graisse et riches en protéines et en oligo-éléments. C’est le cas des moules et des huîtres notamment qui apportent magnésium et zinc  et permettent d’entretenir de bons muscles et de renforcer le système immunitaire.  Les huîtres ont depuis toujours la réputation d’être aphrodisiaques. Casanova en raffolait. En un mot, c’est absolument essentiel !

Les huîtres creuses sont hermaphrodites : tantôt mâles, tantôt femelles, elles émettent des gamètes dans le milieu qui se fécondent au gré des courants. Les bébés huîtres doivent rencontrer un support pour se fixer et se développer. Il en va de même pour les moules qui, elles, ne sont pas hermaphrodites : on distingue les moules mâles (les plus blanches) des moules femelles (les plus orangées). La fécondation s’opère dans le milieu maritime et la petite moule développe le byssus pour s’accrocher à un support.