La production d’huître et de moules se fait sur radeaux, tendant à se transformer en filières de surface. Goûteuses, fines et bien charnues, les huîtres corses sont très prisées. Même si quelques exportations ont lieu sur le continent ou vers les pays voisins, la quasi-totalité de la production est consommée sur l’île de beauté.

Ouverte sur la Méditerranée, la baie de Tamaris bénéficie d’une grande richesse phytoplanctonique et d’une forte courantologie. Pour résister à ces mouvements d'eau, l'huître s'est dotée d'un muscle bien développé. Un atout gustatif qui adoucit le caractère iodé de l’huître par une touche sucrée très présente en bouche.

Elle allie eau douce, apports maritimes, forte courantologie, richesse phytoplanctonique et vent à satiété. Réputés pour être très charnus, les coquillages de Carteau ont un goût doux salé si particulier. Quand l’étang est au vent d’Ouest, la moule s’emplit de douceur ; quand il est au Mistral, elle devient plus salée.

Ici, la vie aquatique est tellement riche que les cordes à huîtres se transforment, à peine immergées, en de véritables récifs artificiels. La lagune est un mélange d’eau douce et d’eau salée perpétuellement renouvelé grâce aux courants. Les professionnels de Thau ne cessent d'innover pour valoriser leur production.

Il se situe au large de la station balnéaire. Produites en mer, les huîtres de Gruissan, ont le bon goût du large. La rapidité de croissance est moins importante que dans les autres bassins méditerranéens en raison du fort captage de moules sur les coquilles d’huîtres.

Les exploitations de l’étang de Leucate sont toutes alimentées par cette eau puisée dans le biseau salé grâce à des forages, ce qui fait de cette zone un modèle unique en France.
L’huître de Leucate tient sa saveur particulière de son eau d’affinage filtrée par les sables et d’excellente qualité.